IL PASCOLO
L’azienda utilizza latte di propria produzione, proveniente da pascoli che si estendono per 200 ettari esclusivamente nel territorio della Val d’Orcia.
LA MUNGITURA
La prima mungitura avviene prestissimo, alle 5 del mattino.
LA PASTORIZZAZIONE
Intorno alle 6 con il processo di pastorizzazione ha inizio la lavorazione: il latte viene scaldato fino a 72 gradi e portato poi velocemente alla temperatura di lavorazione di 36 gradi.
I FERMENTI
A questo punto si introducono i fermenti lattici naturali e il caglio e si attendono circa 20/30 minuti fino all’addensamento del latte.
LA CAGLIATA
La “cagliata” così ottenuta viene tagliata a pezzi grandi per ottenere il formaggio fresco e cremoso, a pezzi più piccoli per il formaggio stagionato.
GLI STAMPI
Il tutto viene riversato e pressato in apposti stampi di varie grandezze e dopo alcuni minuti trasferito in un ambiente detto “camera calda”.
LO SPURGO
Per ottenere lo spurgo del siero in eccesso, le forme di formaggio, mantenute alla temperatura di inizio lavorazione, vengono conservate mezza giornata e girate dalle 6 alle 8 volte.
LA RICOTTA
Di pari passo avviene la lavorazione della ricotta ottenuta dal siero della cagliata portato alla temperatura di 82 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, la ricotta è pronta , viene raccolta e disposta in stampi pronta per essere venduta fresca in giornata.
LA SALATURA
Con la salatura finisce la lavorazione giornaliera del latte. Il sale viene distribuito manualmente su ogni forma di formaggio e sciacquato dopo 24 ore per la lavorazione del pecorino fresco e dopo 36 per il semi stagionato e lo stagionato.
LA STAGIONATURA
Le forme di formaggio vengono poi disposte su tavole in legno di abete e vengono girate giornalmente. Questa costante attenzione è determinante ai fini della buona riuscita del prodotto. Mediante differenti processi di lavorazione e stagionatura, le forme, mediamente di un chilo, un chilo e mezzo l’una, diverranno pecorino fresco, semi stagionato o fermentato. Il formaggio fresco è pronto dopo 15 giorni dalla lavorazione; ha pasta morbida e buccia chiara. Il semi stagionato matura in 3 mesi ed è disponibile al naturale, con buccia gialla oppure con buccia rossa trattata con conserva di pomodoro. Il formaggio stagionato necessita di una maturazione di almeno 7 mesi ed è caratterizzato da una buccia scura trattata con fondi di olio di oliva.
I FERMENTATI
I formaggi fermentati risalgono ad una tradizione molto antica e derivano da sistemi di conservazione naturale. Si ottengono disponendo all'interno di orci di terracotta forme di pecorino stagionate circa 3/4 mesi. A seconda della tipologia che si vuole ottenere si coprono le forme con: foglie di noci, vinacce, finocchietto selvatico, fieno, crusca o cenere. Questi elementi, durante la fase di stagionatura, trasmettono al pecorino i loro aromi e sapori caratteristici. La fermentazione sotto foglie di noce o vinacce rende la pasta più morbida esaltandone il sapore. Al contrario, il contatto con la cenere, la crusca, il finocchietto selvatico e il fieno, assorbe l'umidità della pasta rendendola più asciutta, acquistando così sapore e aromaticità.
STAGIONATO E GRAN RISERVA
Un’attenzione particolare è riservata alle forme del gran riserva: mediamente 10 chili l’una in quanto vengono lavorate in stampi più grandi. Fin dalla primissima lavorazione è necessario un trattamento particolare che prevede lo spezzettamento della cagliata in piccoli pezzi che vengono pressati manualmente negli stampi. Ogni forma viene girata 2 volte alla settimana e, per favorire la conservazione nonché mantenere morbida la buccia, ogni 15/20 giorni viene trattata in superficie con fondi di olio di oliva. La maturazione è completa dopo almeno un anno e mezzo di maturazione.
