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Baker

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La lavorazione

IL PASCOLO

L’azienda utilizza latte di propria produzione, proveniente da pascoli che si estendono per 200 ettari esclusivamente nel territorio della Val d’Orcia.

LA MUNGITURA

La prima mungitura avviene prestissimo, alle 5 del mattino.

LA PASTORIZZAZIONE

Intorno alle 6 con il processo di pastorizzazione ha inizio la lavorazione: il latte viene scaldato fino a 72 gradi e portato poi velocemente alla temperatura di lavorazione di 36 gradi.

I FERMENTI

A questo punto si introducono i fermenti lattici naturali e il caglio e si attendono circa 20/30 minuti fino all’addensamento del latte.

LA CAGLIATA

La “cagliata” così ottenuta viene tagliata a pezzi grandi per ottenere il formaggio fresco e cremoso, a pezzi più piccoli per il formaggio stagionato.

GLI STAMPI

Il tutto viene riversato e pressato in apposti stampi di varie grandezze e dopo alcuni minuti trasferito in un ambiente detto “camera calda”.

LO SPURGO

Per ottenere lo spurgo del siero in eccesso, le forme di formaggio, mantenute alla temperatura di inizio lavorazione, vengono conservate mezza giornata e girate dalle 6 alle 8 volte.

LA RICOTTA

Di pari passo avviene la lavorazione della ricotta ottenuta dal siero della cagliata portato alla temperatura di 82 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, la ricotta è pronta , viene raccolta e disposta in stampi pronta per essere venduta fresca in giornata.

LA SALATURA

Con la salatura finisce la lavorazione giornaliera del latte. Il sale viene distribuito manualmente su ogni forma di formaggio e sciacquato dopo 24 ore per la lavorazione del pecorino fresco e dopo 36 per il semi stagionato e lo stagionato.

LA STAGIONATURA

Le forme di formaggio vengono poi disposte su tavole in legno di abete e vengono girate giornalmente. Questa costante attenzione è determinante ai fini della buona riuscita del prodotto. Mediante differenti processi di lavorazione e stagionatura, le forme, mediamente di un chilo, un chilo e mezzo l’una, diverranno pecorino fresco, semi stagionato o fermentato. Il formaggio fresco è pronto dopo 15 giorni dalla lavorazione; ha pasta morbida e buccia chiara. Il semi stagionato matura in 3 mesi ed è disponibile al naturale, con buccia gialla oppure con buccia rossa trattata con conserva di pomodoro. Il formaggio stagionato necessita di una maturazione di almeno 7 mesi ed è caratterizzato da una buccia scura trattata con fondi di olio di oliva.

I FERMENTATI

I formaggi fermentati risalgono ad una tradizione molto antica e derivano da sistemi di conservazione naturale per evitare il deterioramento delle forme di formaggio. Si ottengono disponendo in orci di terracotta strati di forme di pecorino stagionate 5/6 mesi e foglie di noci fresche (lasciate preventivamente asciugare) o vinacce, a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere. Il formaggio è pronto dopo circa 2 mesi ed è caratterizzato da un sapore aromatizzato dovuto al processo di fermentazione delle foglie o delle vinacce all’interno dell’Orcio. In parte simile anche la lavorazione del formaggio sotto cenere o sotto crusca. In entrambi i casi le forme di almeno 8 mesi vengono oliate, cosparse con la cenere o la crusca e conservate negli orci. A differenza dei formaggi fermentati la cui pasta è morbida, la cenere e la crusca fanno asciugare molto la pasta ed il formaggio si avvicina nel sapore al pecorino stagionato, ma con un gusto più delicato. Pecorino fresco, semi stagionato e stagionato maturano in camere separate. Lo stagionato tradizionale di 7 mesi e il Gran Riserva, per la complessità della maturazione, necessitano di una cantina interrata a temperatura costante

STAGIONATO E GRAN RISERVA

Un’attenzione particolare è riservata alle forme del gran riserva: mediamente 10 chili l’una in quanto vengono lavorate in stampi più grandi. Fin dalla primissima lavorazione è necessario un trattamento particolare che prevede lo spezzettamento della cagliata in piccoli pezzi che vengono pressati manualmente negli stampi. Ogni forma viene girata 2 volte alla settimana e, per favorire la conservazione nonché mantenere morbida la buccia, ogni 15/20 giorni viene trattata in superficie con fondi di olio di oliva. La maturazione è completa dopo almeno un anno e mezzo di maturazione.

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